sexta-feira, 28 de novembro de 2008

Visita a Cervejaria Colorado

Olá pessoal, autorizado por Mauricio Beltramelli do site ''Brejas'', este cervejeiro que vos escreve está disponibilizando um video da visita a Colorado que tive a honra de fazer acompanhando o Mauricio que gosta tanto de Ribeirão Preto que até se diz um ''Ribeirófilo''.
Além da esposa dele ser daqui ele diz que ama os bares especializados em cervejas especiais e as diversas lojas especializadas no precioso liquido que temos por aqui. Ele me confessou que sente falta disso lá em Campinas - SP.
Para quem quiser saber mais sobre essa visita, lá no Brejas há uma série completa sobre as andanças dos Confrades do Brejas por Ribeirão.Os links são esses abaixo:
http://www.brejas.com.br/blog/07-11-2008/visita-virtual-a-cervejaria-colorado/

http://www.brejas.com.br/blog/05-11-2008/ribeirofilo-cervejas-rock%c2%b4n%c2%b4roll/

http://www.brejas.com.br/blog/04-11-2008/o-ribeirofilo-feliz-thomas-hardy%c2%b4s-ale-safra-2005/

http://www.brejas.com.br/blog/03-11-2008/ribeirofilo-mercado-de-sabores/

http://www.brejas.com.br/blog/02-11-2008/ribeirofilo/

Abraços a todos.

video

quarta-feira, 26 de novembro de 2008

Processo de fabricação de uma cerveja

Nest post vou mostrar algumas imagens da fabricação de uma cerveja caseira.
O processo envolve muito conhecimento e dá trabalho. Muitas vezes eu perco de 12 a 16horas na fabricação,tudo depende da quantidade e da tecnologia dos equipamentos que quanto mais rusticos mais tempo demora.Porém a cerveja pode ser feita com
equipamentos bem simples, mas quanto mais simples, menor a qualidade do produto final.
O primeiro passo é a elaboraçao da fórmula.Você tem que ter conhecimento suficiente para escolher os maltes e os lúpulos corretos para a cerveja que tem em mente.
A escolha certa da matéria prima vai contribuir para o equilibrio da cerveja.
Depois da elaboração da fórmula o próximo passo é a qualidade da água.
A cerveja é feita de 90% de água e por isso a qualidade dessa água é fundamental.
Aqui em Ribeirão Preto temos o privilégio de contar com a água do Aquífero Guarani que tem uma das melhores águas do mundo para a fabricação de cerveja.Pode se pegar a agua da torneira da rua que a qualidade é excelente, basta apenas filtrala em um filtro desse que retira o cloro que ela já vai estar no ponto bastando apenas adequar o seu PH para a brassagem.
Em algumas cidades como o Rio de Janeiro e São Paulo os Homebrewers são obrigados a usar agua mineral devido a má qualidade da água.
Depois de ter uma agua adequada vamos a moagem dos maltes que quebrará a casca e deixará exposto o amido do endosperma do grão de cevada.




O malte tem que ser moído de modo que não fique nem muito fino e nem muito grosso.Se ficar muito fino vai ter a sua filtragem dificultada, se ficar muito grosso vai ter sua eficiência prejudicada, ou seja ,vai proporcionar menos açucares para o mosto.
Depois de moído o malte é jogado a agua em temperatura já pré-estabelecida pela fórmula elaborada anteriormente.Uma Pilsen, por exemplo, tem a sua temperatura inicial na casa dos 42ºC.
Aí começa a brassagem ou mosturação que fará com que o amido presente no grão seja convertido em açucares por enzimas que se formaram devido a água e a temperatura.
Esses açucares podem ser fermentáveis ou não, tudo depende do tipo de enzima e da faixa de temperatura que o amido se transforma em açucar.Isso depende do tipo de cerveja que se quer.Se mais ou menos encorpada, mais ou menos alcoólica dai a importancia da boa elaboração de uma fórmula.
O malte também vai ser responsável pela cor da cerveja .Quanto mais escuro for o malte, mais escura será a cerveja.

Terminada a brassagem vamos separar o mosto do bagaço de malte, para isso é usado um fundo falso na panela de brassagem.

Este fundo falso é mais alto que a valvula de extração da panela e é feito de uma chapa de inox toda perfurada que segura o bagaço e deixa passar o mosto limpo.
O elemento filtrante principal é a casca da cevada que retém todas a particulas de grão moído e é por isso que é importante não moer demais essas cascas, pois quanto mais moída for a casca menos ela vai reter a particulas menores da farinha do grão.
Separado do bagaço o mosto volta para a panela e agora vai ser fervido de 60 a 90 minutos além de ser também lupulado.

A alta fervura faz com que haja integração de todos os elementos do mosto além da caramelização de alguns açucares e também a sua esterilização e estabilização, bem como a volatização de substâncias indesejaveis.
Dependendo da fórmula vamos adicionar os lúpulos que podem ser de amargor ou de aroma,e são adicionados em intervalos que o cervejeiro decide baseado no estilo de cerveja que se quer produzir.
Por exemplo:cervejas mais amargas tem uma quantidade maior de lúpulos de amargor e esse lupulo ferve por mais tempo no mosto.Cervejas com mais aroma de lúpulo e menos amargas usam quantidades maiores de lúpulos aromáticos que são adicionados no final da alta fervura para não perderem suas características aromáticas que são voláteis.
Na imagem abaixo vemos o lúpulo em pelets.

Terminada a alta fervura e lupulagem começa o arrefecimento do mosto.

Na imagem acima vemos o chiller, que é uma serpentina de cobre por onde circula agua fria que troca calor com o mosto e o esfria rapidamente.Quanto mais fria estiver a água e maior for a serpentina mais rápido vai ser o arrefecimento.
Assim que o mosto esfriar vamos fazer a oxigenação do mosto, pois ele perde quase todo o oxigênio na fervura e para o desenvolvimento da levedura é preciso oxigena-lo novamente.
O processo é simples.Usamos uma bombinha dessas de aquário onde é adaptado um micro filtro de laboratório para evitar contaminação pelo ar e a bomba bombeia o ar através de uma pedra porosa esterilizada que produz micro bolhas e o mosto absorve o oxigenio.Simples e barato.veja a imagem abaixo:

Feita a oxigenação do mosto é só inocular o fermento.
É na fermentação que nasce a cerveja, pois até então o mosto não passava de chá de malte de cevada com lúpulo, é o fermento o verdadeiro mestre cervejeiro, que vai se alimentar dos açucares fermentaveis e vai produzir alcool e gás carbônico além de outras substancias.Um bom fermento produz uma cerveja de maior qualidade, pois produz menos substâncias indesejáveis como alguns tipos de ácidos.
Na imagem abaixo vemos o tanque de fermentação.
Terminada a fermentação que pode durar mais ou menos tempo,em geral uma semana, (mas depende do tipo de cerveja), ela já está quase pronta para ser engarrafada ou embarrilada.
Como na fermentação todos os açucares fermentáveis foram consumidos precisamos adicionar algum tipo de açucar fermentável antes do envase para que o fermento volte a produzir gás dentro do vasilhame para carbonatar a cerveja.

Isso se chama priming e pode ser feito de açucar cristal, alta maltose, mel ,glucose de milho ,ou qualquer outro tipo de açucar fermentável.
Adicionado o priming e envasada a cerveja ela vai carbonatar por uns 3 a 5 dias e depois vai maturar na geladeira.
A maturação é importante pois a cerveja verde ainda não é tão saborosa, costuma ser mais ácida e amarga que o normal, é na maturação que o fermento vai consumir algumas substâncias indesejáveis que ele mesmo produziu durante a fermentação e a cerveja vai amadurecer.

Está pronta a nossa cervejinha.
Espero que os amigos que não conheciam como é fazer uma cerveja em casa tenham agora uma noção lendo o que escrevi.

Fazer cerveja não é um bicho de sete cabeças. Apesar de dar muito trabalho, e fazer uma sujeirada em casa, é gratificante beber uma cerveja de qualidade superior e totalmente natural e sem conservantes.
Os que não conhecem, não fazem idéia de como é cremosa e saborosa uma cerveja feita assim com dedicação e ingredientes de qualidade superior.
Sem falar que você pode fazer o estilo que mais aprecia e a quantidade que quiser, ou ainda, chopp que sempre é melhor.

Abraços e até o próximo post.

terça-feira, 25 de novembro de 2008

Blog da Celta (apresentando)


Meu nome é Luis Teixeira sou de Ribeirão Preto - SP e sou Homebrewer há 12 anos e fabrico a Cerveja Artesanal Celta.

Fabrico cervejas artesanais especiais de diversos estilos e estou criando este blog para falar sobre cerveja (tá na cara, né) e também sobre o cotidiano da cultura cervejeira no Brasil.



Sempre tive vontade de fazer cerveja, desde criança me fascinava com aquela bebida que fazia espuma, e meu pai sempre deixava a gente experimentar a espuminha (só experimentar, heim).



Meu avô materno trabalhou como prático cervejeiro na antiga Cervejaria Antarctica Niger de Ribeirão por 25 anos e na nossa casa sempre havia tudo quanto é tipo de brindes da Antarctica, como chaveiros em forma de tacinhas de cerveja, abridores de garrafas com os famosos pinguins impressos no aço, mini-barris de chopp de madeira, enfim uma porção de coisas que remetiam a fabricação do precioso liquido.



Então eu cresci e o que era brincadeira eu quis transformar em hobby. Em 1988 eu ganhei da minha esposa o meu primeiro livro sobre cerveja artesanalmente produzida.

Esse livro se chama: ''Como Fabricar Cerveja'' de autoria de Silvio Mello Martins, eu li e re-li
o livro umas 3 vezes e comecei a entender bem o processo, mas naquela época eu não conseguia encontrar o lúpulo para comprar e o malte era vendido só no sul do país e em grandes quantidades, não tinha Internet e era dificil achar as coisas. Tentei pedir na Antarctica, mas os caras nem me atenderam.Então por uns tempos eu deixei de lado o meu sonho, que toda a minha familia apoiava, principalmente meu pai que era quimico de formação e tinha feito o seu estágio justamente na Antárctica. Porém deixou a quimica de lado e foi ser Comerciante que dava mais dinheiro.



Até que finalmente em 1996 um concunhado meu veio até a casa da minha sogra num domingo, com um jornal e uma noticia que lhe chamara a atenção.

Era uma noticia sobre um Mestre Cervejeiro aposentado da antiga cervejaria Skol Caracu de Rio Claro - SP que tinha montado uma escola de cervejaria artesanal em São Paulo chamada ''Da Cevada Ao Copo'', e estava dando cursos de como se fazer cerveja em casa e ainda vendia os equipamentos e a matéria-prima necessária.
Foi a realização de um sonho, era tudo que eu queria !!!!!



Liguei no Domingo mesmo para o sr. Irineo André Dário que era o tal Mestre Cervejeiro e já marquei o dia do curso para o próximo fim de semana e lá fui eu.

Fiz o curso, mas confesso que fiquei perdidinho, mas acabei comprando os equipamentos e a matéria prima e uma semana depois já fiz a minha primeira cerveja, que ficou um horror.

Não repuz a água que evaporou durante a alta fervura e a cerveja acabou ficando escura e alcoólica e devido a falta de experiencia na brassagem, ela não fazia espuma apesar de estar tão carbonatada que explodiu um monte de garrafas na pasteurização, mas eu bebi assim mesmo as garrafas que sobraram, parecia uma Red Ale choca.



Mas a persistencia manda nesse negócio de fazer cerveja em casa e com o passar dos anos minhas cervejas só foram melhorando.

Muito estudo e pesquisa é fundamental, todo livro que encontro sobre cerveja artesanal eu compro e pesquiso em tudo quanto é site de cerveja artesanal dentro e fora do Brasil, além de estar, sempre que posso, visitando pequenas cervejarias e sugando tudo o que for possível dos seus Mestres cervejeiros.



Não ganho dinheiro vendendo cerveja, apesar de ter alguns pequenos clientes, a gratificação maior é quando eu bebo a minha cerveja e quando alguém me diz que foi a melhor cerveja que já bebeu na vida.



Na visita que fiz a Cervejaria Colorado na companhia de Mauricio Beltramelli do renomado site Brejas, tive uma das maiores alegrias da minha vida com relação a arte de fazer cerveja.

Passamos a tarde toda visitando a fábrica da Colorado e conhecendo todo o processo de produção das maravilhosas cervejas deles, sempre como nosso ciceroni o próprio Marcelo Carneiro da Rocha, proprietário da cervejaria, que é a simpatia em pessoa.

Quando vimos tudo da Colorado, fomos convidados a ir até uma area bastante aconchegante onde começamos todos a degustar as deliciosas cervejas produzidas por eles, e lá pelas tantas nos demos conta que a cervejaria estava fechando, e quando ameaçamos nos despedir para ir embora o Marcelo não deixou, e prontamente nos convidou para ir até o seu bar, o Cervejarium. Foi a glória.

Nos dirigimos ao bar e lá o Marcelo chegou com um brinde para cada um.
Era um moleton importado, com a estampa da Colorado nas costas e do Cervejarium na frente, muito bonito mesmo. Aí eu disse assim para o Marcelo: '' Pô, Marcelo depois de beber aquelas cervejas maravilhosas lá na fábrica, quem tinha que te dar presente era eu !!! '', e ele me respondeu: '' Quer me dar um presente? Me manda umas garrafas daquela cerveja que nós degustamos no Bytes And Beer 22 que tava maravilhosa''

O dono da Colorado, cujo as cervejas têm premiação Internacional, falar isso ? Me senti realizado e nas nuvens, sem palavras.

Melhor que isso só se eu me sair bem com a Robust Porter do Concurso Mestre Cervejeiro Eisenbahn, onde o ganhador terá a sua receita reproduzida pela famosa cervejaria com a sua assinatura no rótulo.

Nesse blog vou postar receitas e métodos desenvolvidos por mim após 12 anos de dedicação a arte de fazer cerveja em casa.

Abraços a todos